Hervé vous propose cette recette de jambon, délicieuse et juteuse, réalisée à partir de produits du Volvestre. Suivez-le pas à pas dans sa préparation.
Attention, il faut commencer 24h avant !
Ingrédients :
- 1 jambon de cochon frais du Volvestre
- 1 bouteille de Chenin Domaine Cadeillac
- 1 verre de vinaigre de cidre
- 6 gousses d’ail violet de Lautrec
- Moutarde au piment d’Espelette
- Miel de noisette
- persil / laurier / thym / sauge
- sel poivre
Préparation :
24h avant …
Pour commencer, réalisons une marinade avec le vin et les aromates. Mélangez le vinaigre, le miel et la moutarde et réservez au frais. Pendant ce temps, frottez les deux faces du jambon de cochon avec l’ail, le sel et le poivre.
Refaites la même étape avec le mélange vinaigre, miel et moutarde, puis placez le jambon dans un plat. Arrosez-le avec la marinade avant de réserver au frais 24h.
Pour la cuisson : mouillez bien les deux faces du jambon avec la marinade avant de le disposer dans le four mixte.
C’est parti pour une cuisson vapeur de 8 heures, à basse température. 70°C pour 60°C à cœur maximum.
Toutes les 30 min, mettez un coup de pinceau avec un mélange marinade et jus de cuisson.
Petit passage en chaleur sèche à 210° en fin de cuisson pour la coloration et le croustillant du lard.
Personnellement, je fais des tranches le plus finement possible pour avoir une texture en bouche fine et fondante.
Pour ma part, je préfère accompagner le jambon de cochon d'un petit écrasé de pomme de terre des sables, arrosé du jus de cuisson et d’une pointe de vinaigre balsamique truffé.
Un bol roquette pour la forme (et pour se donner bonne conscience)…
Le dressage est à votre convenance.
Le Bistrot d'Armand
D'abord une odeur de grain de café quand on passe la porte. Puis celle de plats mijotés vient chatouiller le bout de votre nez. Tous les sens sont en éveil. Après l'odorat, la vue et l'ouïe sont charmés : un vieux comptoir de presque 100 ans, des tables bistrot en bois et marbre, de la musique jazz, lounge ou années 30, des concerts, expositions, des dégustations et un grand choix de vins et de bières, dans une ambiance brasserie. En grande partie composée par des produits travaillés maison et issus de producteurs locaux, l’ardoise évolue toute la semaine au gré du marché et du chef.
Hervé travaille essentiellement les produits locaux du Volvestre dont le cochon de Lou Porcaria à Montesquieu-Volvestre ou encore le vin de Cadeillac à Lavelanet de Comminges que l'on retrouve dans cette recette.
Toutes les infos du Bistrot d'Armand :
Sur Facebook, sur notre site ou sur le site de Tables et Auberges de France, car le restaurant est classé "Table Bistronomique" !
Le Domaine de Cadeillac
Hervé et Bertrand, c'est une histoire de terroir.
Bertrand HENRY a découvert sa passion pour la viticulture à 14 ans, auprès de son grand-père Marc HENRY. Après des études agricoles il reprend officiellement le domaine viticole en 2005.
Son Domaine représente 17600 pieds de vignes sur Lavelanet de Comminges et Saint Elix le Château.
Depuis 15 ans, Bertrand travaille les cépages les plus connus comme le Cabernet Sauvignonou le Merlot.
Le vigneron élève aussi d'autres pampres plus discrets tels que l'Abouriou ou le Gamay Tinturier.
Finalement, il tire de ses vignes un vin bio, toujours riche en goût et en qualité.
Ce passionné ne travaille pas la vigne, il l'accompagne !
Toutes les infos du Domaine de Cadeillac sur Facebook ou sur son site internet
Lou Porcarià du Bistrot D'Armand
Outre le fait d'être un excellent cuisinier, Hervé produit aussi la viande de porc qu'il aime accommoder et faire déguster à ses clients.
C'est tout naturellement qu'il a débuté l'élevage de porc noir. Ainsi, il vous en garantit la provenance 100% française.
Il élève également du cochon d'origine basque et les stars de la porcherie pour la charcuterie : les cochons Mangalitza, cochon laineux.
Le nom de son exploitation Lou Porcarià est une référence à l'occitan, langue traditionnelle locale.
Petite exploitation juste suffisante pour les besoins de son restaurant et de son "épicerie de Paulette", Hervé, véritable "couteau suisse" élève une cinquantaine de cochons en plein air et les bichonne tout au long de l'année.
Sa charcuterie est goûteuse, colorée mais toujours naturelle. Et c'est un vrai régal pour les gourmands.
L'épicerie de Paulette
On l'aura compris, Hervé est attaché à ses racines. Armand, son grand-père tenait un atelier à l'endroit du restaurant actuel. Aussi lorsque ses parents ont décidé de fermer leur quincaillerie familiale rue Mage à Montesquieu-Volvestre, Hervé a un pincement au cœur. Aucun repreneur sérieux ne s'étant fait connaître, il prend la décision d'ouvrir une épicerie à cet endroit pour le maintenir en vie. L'épicerie de Paulette du nom de sa grand-mère est née. Aujourd'hui, il met en valeur les produits locaux, uniquement, et a créé deux emplois.
